Mehr über Cachaça

Cachaça ist ein in Brasilien hergestellter Brand aus reinem Zuckerrohrsaft. Der Brand kann dabei mehrfach destilliert werden, muss am Ende aber mit 38-48 Vol.-% Alkohol abgefüllt bzw. eingelagert werden.

Rum-, Whisky- und Cognacfässer werden aus Eiche gefertigt, für Cachaça hingegen wird auf verschiedenste Holzsorten zurückgegriffen. Manche dieser Sorten sind nur in Brasilien vorzufinden und bieten sehr außergewöhnliche Geschmacksnoten. Cachaça bietet somit eine enorme natürliche Vielfalt.


Bestimmte Hölzer geben intensive Aromen und erkennbar Farben ab. Sie eignen sich somit besonders gut für die Herstellung von Alterungsfässern. Andere Holzarten bieten sich wie-derum eher für die Herstellung von Lagerfässern klassischer Cachaça(s) an, da sie kaum mit dem Cachaça interagieren. Er reift dann also nicht (weiter). Die Färbung zeigt an, ob man es mit einem klassischen oder gereiften Cachaça zu tun hat.


Reifeprozess und Lagerung beeinflussen Farbe und Aroma des Cachaças, der Geschmack wird weicher. Beim Altern extrahiert der Alkohol die Holzverbindungen, während auch die Atmungsfähigkeit des Holzes das Destillat beeinflusst - ein neues aromatisches Bouquet entsteht. Das Geschmacksprofil des Cachaças wird somit auch durch Alterungszeit, Art und Größe des Holzfasses sowie die Bedingungen am Lagerplatz entscheidend geprägt.
Als „Artesanal“ wird ein in kleinen Mengen handwerklich hergestellter Cachaça aus nicht industrieller Produktion bezeichnet. Diese kleinen Produzenten stellen ihren Brand meist für den lokalen Markt her und arbeiten mit teilweise sehr einfachen Mitteln. Dabei werden im Normalfall keine chemischen Hilfsmittel wie Gärbeschleuniger eingesetzt. Die Destillation findet meist im Potstill-Verfahren statt.

Der Unterschied zwischen Cachaça und Rum liegt maßgeblich in den Ausgangsstoffen. Bei der Cachaça Produktion wird das Zuckerrohr ausgepresst und direkt vergoren. Das gewonnene Destillat darf sich Cachaça nennen, soweit es in Brasilien hergestellt wurde und die gesetzlichen Auflagen erfüllt.

Rum hingegen wird aus Melasse hergestellt. Die Melasse ist ein Beiprodukt aus der Produktion von Kristallzucker aus Zuckerrohrsaft. Diese dunkle und sehr klebrige Masse wird mit Wasser verdünnt und anschließend vergoren. Die Gärung dauert deutlich länger als bei Cachaça. Das daraus gebrannte Destillat hat häufig einen höheren Alkoholgehalt als die bei Cachaça erlaubten 48 Vol.-%.

 

Cachaça - Ausgewählte Hölzer

Araruva

Altert der Cachaça in diesem Holz, hat er eine leicht gelbliche Farbe und ein feines, blumi-ges Aroma. Im Vergleich zu anderen brasilianischen Hölzern ist die Viskosität die dem Cachaça verliehen wird besonders hoch.

Amendoim

Wird mit Erdnuss übersetzt, allerdings hat das Holz nichts mit der Nuss zu tun. Es ist ein traditionelles, vor allem in Paraty verwendetes Holz. Heute dürfen keine Fässer mehr daraus hergestellt werden. Dieses Holz ist ideal für die traditionelle Alterung: der subtile Duft ist kaum spürbar, die Farbe und der Geschmack ändern sich dadurch kaum. Es ist farblos und verändert nur sehr geringfügig die Aromenstruktur. In der Nase sind die Noten von Erdnuss aber durchaus präsent.

Ariribá

Ein Holz mit Grapefruitnoten - verleiht dem Cachaça eine leicht grünlich-gelbe Färbung.

Balsam ≈ Cabreúva / Bálsamo

Ein populäres Holz, das genauso oft wie Umburana und Eiche eingesetzt wird. Ähnlich wie Umburana ist es mit seinen Zitrus- und leichten Anisaromen sehr geschmacks- und farbin-tensiv, aber nicht ganz so süß und mild. Ergibt eine intensive gelblich-braune Färbung.

Castanheira

Das eher seltene Holz ist der Eiche sehr ähnlich, aber weniger süß mit erdigeren Aromen. Ergibt ein goldenes Destillat.

Eiche ≈ Carvalho

Die Eiche ist die einzige nicht-heimische Holzsorte, die für die Reifung des Cachaça verwendet wird. Mehrere Arten werden für Fässer verwendet, wobei die gängigste die europäische Eiche und die nordamerikanische Eiche ist. Neue und importierte Fässer, die zuvor für die Alterung anderer alkoholischen Getränke wie Wein, Whisky und Cognac verwendet wurden, verleihen dem Cachaça eine Vielfalt der Aromen, einen milden, weichen Geschmack und ein komplexes, aromatisches Bouquet. Die Alterung in Eiche ergibt ein bernsteinfarbenes Destillat.

Garapeira

Ein Holz vor allem aus Bahia und Südbrasilien, welches mehr Farbe (gelb, golden) als Geschmack in Form von frischen Holzaromen abgibt. Es sorgt für Milde und einen vollen Cachaça mit typischen Zuckerrohrnoten.

Kirsche ≈ Amburana

Kirschholz hat einen starken Einfluss auf den Cachaça: Ein ausgeprägtes, charakteristisches Aroma mit leicht süßlichen Geschmacksnoten von Vanille und Zimt. Darüber hinaus senkt das Holz ein wenig den Säure- und Alkoholgehalt, sodass ein runder milder Cachaça entsteht. Kirschholz wird häufig in so genannten „Blends“ verwendet. Wird oft mit Eichenfasslagerung kombiniert. Intensive bräunlich-rötliche Färbung des Destillats.

Umburana

Aus der Familie der Kirschhölzer. Ist mit seinen Anklängen von Zitrusfrüchten und Zimt ähnlich exotisch wie Bálsamo. Es ist sehr intensiv und ergibt ein dunkles Destillat ähnlich der Eiche. Umburana ist das populärste Holz Brasiliens und kann bei Überlagerung unangenehm wirken.

Ipê Eisenholz

Es ist eines der härtesten Hölzer, gibt eine deutliche Süße und Aromen ab, die an Anis erinnern.

Itiuba

Ein selten verwendetes, helles Holz mit insgesamt frischen Holztönen und Anklängen von Lorbeer und Heu.

Jequitibá

Ein oft verwendetes Holz, das die Farbe des Cachaças nur marginal beeinflusst. Es hinterlässt florale Noten, senkt den Säuregehalt und unterstützt vor allem die Aromenbildung durch Veresterung.

Louro Canela

Das Lorbeergehölz ist vor allem in Rio Grande do Norte zu finden. Es senkt den Säuregehalt und sorgt für wahrnehmbare Lorbeer- und leichte Nelken-Aromen.

Pará

Hell und neutral – verleiht eine leicht nussige Note.

Putumujú

Verleiht der Spirituose Aromen von Feige und Kamille - mit einer deutlichen Süße und Milde.

Neutral Edelstahl

Edelstahl wird für eine geschmacksneutrale Lagerung eingesetzt. Der Cachaça verliert seine Aggressivität und die Aromenbildung durch Veresterung wird ermöglicht. Hin und wieder kommen auch alte, ausgelaugte Fässer zum Einsatz.

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